С началом сезона грибов начинают регистрироваться первые случаи пищевых отравлений, связанные с употреблением грибов. Все случаи связаны с употреблением в пищу грибов собственного сбора и приготовления.  

 Свежие и заготовленные впрок грибы, являясь для организма человека ценным питательным продуктом, при определенных условиях могут послужить причиной возникновения пищевых отравлений. Основная причина отравлений грибами – незнание отличительных особенностей и внешнего вида съедобных, условно-съедобных и ядовитых грибов, нарушение правил предварительной обработки и технологии их приготовления.

Отравление могут вызвать собственно ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные опята, ложные дождевики и др.), условно съедобные грибы в результате неумелой или неправильной кулинарной обработки, а так же неправильно приготовленные съедобные грибы.

Опасность так же могут представлять съедобные грибы, получившие название "мутанты". В старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Поэтому пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы.

Грибы являются трудно перевариваемым продуктом. Поэтому их не рекомендуется употреблять беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления), а также лицам с заболеваниями ЖКТ (гастриты, холециститы, панкреатиты, гепатиты и др.) – приём грибов может спровоцировать обострение хронического заболевания.

Признаки отравления (тошнота, рвота, понос) неправильно приготовленными съедобными и условно-годными грибами появляются вскоре после употребления грибов (через 1-4 часа). Выздоровление наступает обычно через сутки. Условно съедобные грибы – грузди, волнушки, валуи, рядовки, содержащие смолоподобные вещества, могут вызвать острый гастроэнтерит – воспаление желудка и тонкого кишечника.

Кроме того, грибы могут быть источником очень тяжелого заболевания – ботулизма. Возбудитель ботулизма в виде спороносных палочек содержится в почве. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя термическая обработка их не убивает, а условия хранения в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития в них микробного токсина – смертельного для человека яда. Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать и промывать от земли, предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными. При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками.

Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Клинические проявления заболевания ботулизма: головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, судороги, затруднение глотания и нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми).

Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать меры предосторожности.

Заготовка грибов

Занимаясь заготовками грибов, необходимо помнить, что существует перечень съедобных грибов. Из большой группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий, рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными грибами. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.

Одной из главных причин возникновения пищевого отравления является неправильная технология приготовления грибов. Чтобы обезвредить условно съедобные грибы, нужно их специальным образом обработать — очистить от земли, хорошо промыть в воде, а затем отмочить или отварить. В процессе обработки ядовитые вещества удаляются из плодового тела гриба — только после этого можно грибы использовать для приготовления грибных блюд.

Правила грибника:

• собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах;
• собирайте грибы в плетёные корзины — так они дольше будут свежими;
• собирайте только хорошо знакомые виды грибов;
• срезайте каждый гриб с целой ножкой.

Чтобы избежать отравления грибами, помните, что нельзя:

• собирать грибы в вёдра, полиэтиленовые пакеты или мешки — это приводит к порче грибов;
• собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы;
• пробовать грибы во время сбора;
• мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде;
• подвергать грибы кулинарной обработке через день и более после сбора;
• хранить грибы в тепле — это скоропортящийся продукт.

 Все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их всё-таки по ошибке собрали.

Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно.

 Советы покупателям

Если вы покупаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.

Если вы покупаете грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

 При появлении первых признаков отравления грибами следует срочно обратиться за медицинской помощью и не стоит заниматься самолечением.

 Материал подготовлен и предоставлен врачом -эпидемиологом Е.И. Худяковой